“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”——香椿

 

 

惊蛰刚过，天气回暖，万物复苏，对于吃货们来说，这是香椿上市的季节。香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究还发现，香椿对预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。香椿在唐、明、清代都曾为贡品，属药食两用。

 

 

香椿芽味苦性寒，有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精之功效。《本草纲目》称“椿叶香甘可茹”。《日华子本草》言香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。” 因此民间有“常食香椿不染病”的说法。

 

 

但是香椿虽好，不能多吃。据《食疗本草》载：“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也”。在网上也有不少人认为香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜；故食之不可过量。所以很多人吃香椿的时候，心中难免有一丝顾虑，其实完全没有必要。

 

植物生长需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，香椿也不例外。

 

 

2007年南京林业大学专门对香椿进行了检测，发现其硝酸盐、亚硝酸盐含量均未超出食用标准,且VC含量适中,可以放心食用。不过，如果还是担心亚硝酸盐的问题，可以这样做。

 

 

选择质地最嫩的香椿芽

香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。所以吃香椿的时候，尽量选择嫩叶。

 

 

焯烫

焯水不仅是去除蔬菜农残的好办法，同时也能大大减少香椿芽中的亚硝酸盐。焯水的方法也很简单：烧一锅水，待水开后放入香椿芽，焯烫一分钟左右后即可捞出，以流水冲洗一下即可。

 

 

腌制椿芽少吃

很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，所以要想健康，尽量不要吃腌制的香椿。